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Zafferano del Salento: l’esperienza della raccolta

Lo Zafferano è una spezia pregiatissima e in pochi sono a conoscenza del fatto che nel Salento, i semi di zafferano, hanno trovato terreno fertile.
Prima che fosse considerata erroneamente una pianta infestante, lo zafferano cresceva spontaneamente.
Le fonti storiche, di cui vi abbiamo già parlato in un nostro precedente articolo “Salento, terra di zafferano“, narrano addirittura di un mercato annuale che si teneva a Nardò-Galatone intorno al 1400.
Quindi è da ritenere che la pianta e i semi di zafferano, fossero straordinariamente diffusi nel cuore del Salento.
Detto questo, è bene dare due informazioni, onde evitare di confondere il Crocus Sativus, lo zafferano commestibile, con il Colchicum Autumnale comunemente conosciuto come zafferano velenoso o “bastardo”, Arsenico Vegetale oppure Colchico.

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Come distinguere lo zafferano commestibile dal Colchico

I fiori sono simili, il loro colore può trarre in inganno come purtroppo è successo a una coppia di coniugi che, in Trentino, hanno raccolto il Colchico credendo invece che fosse il croco e hanno così preparato un risotto letale.
Lo zafferano bastardo ha l’arsenico nel suo Dna quindi, prestate molta attenzione alla vostra voglia di “fai da te”, così come vi invitiamo ad andare in giro per funghi con un esperto.
Bene, vediamo le differenze principali, anche perché il nostro desiderio è quello di scrivere per voi testi intellegibili e di facile comprensione, non trattati di botanica, visto che non siamo assolutamente esperti della materia.

Fiori simili, principi nutritivi differenti: prestate attenzione, queste sono le differenze tra crocus sativus e zafferano bastardo

  1. Se vi trovate in zone di montagna e trovate splendidi fiori viola, non raccoglietelo.
    Lo zafferano commestibile non cresce in montagna quindi vi trovate di fronte ad una delle sei specie mortali di Colchico.
  2. Se vi imbattete, durante le vostre escursioni all’aria aperta, tra agosto e settembre, siete di fronte allo zafferano velenoso; il vero zafferano fiorisce e schiude il suo massimo profumo, l’ultima settimana di ottobre e la prima metà di novembre. Questo è il periodo della raccolta del crocus sativus o zafferano commestibile.
  3. Il Colchico possiede sei stami o stimmi, mentre lo zafferano ha soltanto tre stami, gli organi riproduttivi di questa profumatissima e coloratissima spezia. Fate attenzione a questa particolarità perché, anche se il colore è uguale, il colchico ha un sapore che per voi potrebbe essere mortale, se non intossicante.

Quando si semina il Croco Sativo: come coltivarlo e soprattutto quando piantare i semi di zafferano

La coltivazione dello zafferano inizia con la preparazione del terreno e la contestuale estrazione dei bulbi. Di solito si ha tra maggio e agosto. Il video inserito in questo articolo non considera questo passaggio perché è stato girato nel momento in cui è avvenuta la semina.
Noi abbiamo assistito al momento della semina dei bellissimi e affascinanti semi di Zafferano.
Momento veramente intenso ed emozionante. Il nostro agricoltore di fiducia, Emanuele Spedicato, ha raccontato a Foodismo una storia bellissima. Noi siamo rimasti a bocca aperta.
La cura per la terra e l’attenzione per i bulbi di zafferano è massima.
Considerate che vi stiamo parlando di coltivazione biologica, quindi tutto fatto interamente manualmente e gli unici “attrezzi” che abbiamo visto usare sono le mani e un piccolo raspafango.
Detto questo, si deve preparare il terreno, creando dei canali di scolo naturali per far defluire l’acqua piovana. Queste piccole montagnette di sfavillante terra rossa, aperte manualmente, accoglieranno i semi o bulbi di zafferano.
Una volta interrati, il nostro agricoltore, aiutandosi con il raspafango, simile ad una piccola zappa, ricopre i semi con la terra.
Considerate che questa operazione è delicata, viene replicata filare per filare, metro per metro.
Il costo dello zafferano in stimmi è alto anche per questo perché ci si impegna manualmente in tutte queste operazioni per nulla semplici.

I bulbi si trasformano in bellissimi fiori: quando avviene la raccolta dello zafferano

La raccolta dello zafferano si ha una volta l’anno e, per questa ragione, è un momento unico e magico. Se avete l’opportunità di potervi assistere, rimarrete estasiati dai filari colorati e dagli stimmi rossi contenuti nei bellissimi fiori viola.
La raccolta dei fiori deve avvenire rapidamente. Il contadino deve stare attentissimo e controllare i campi, quotidianamente perché alcuni bulbi daranno origine al fiore prima degli altri.
Non esiste matematica precisione nelle date della raccolta, per questa nobile coltura.
Bisogna saper ascoltare la Natura e soprattutto amarla.
Generalmente la raccolta si ha in un periodo compreso tra l’ultima settimana di ottobre e la prima decade di novembre.
I fiori di zafferano sono molto delicati, devono essere colti in brevissimo tempo, adagiati in un paniere di vimini e, successivamente, ogni singolo stame deve essere staccato dal fiore manualmente.
Per gli amici di Foodismo, abbiamo creato ad hoc, un’esperienza gratuita.
Se desiderate vivere il momento della raccolta dello zafferano, vi suggeriamo di registrarvi sul nostro sito. Così facendo, diventerete agricoltori per un giorno.

Detto questo, non ci resta che augurarvi una buona raccolta e una buona esperienza.

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