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Ciceri e trìa rivisitata: la cucina salentina di Ivan Tronci

Il nostro viaggio di ricerca e di scoperta delle tradizioni continua, con la ricetta della Ciceri e Tria. Abbiamo deciso di mettere alla prova il nostro resident chef Ivan Tronci invitandolo ad innovare un piatto della grande tradizione culinaria salentina.
Il risultato è stato magnifico, saporito, elegante. Smentire chi sostiene che la cucina tradizionale non possa essere innovata, è stato fin troppo semplice…questo perché dietro ai fornelli ha cucinato Ivan Tronci e non noi.

Piccoli suggerimenti per innovare un piatto della tradizione

Il nostro chef, durante la preparazione del piatto, con estrema umiltà, ha dato due suggerimenti fondamentali per innovare un piatto tradizionale:

  1. Selezionare le materie prime con estrema attenzione scegliendo ingredienti della nostra terra, la terra del Salento; qualora non fosse possibile avere a disposizione ingredienti del territorio, vi suggeriamo di attingere ad altri ingredienti con le medesime proprietà organolettiche e sfumature di gusto;
  2. Conoscere a fondo la ricetta tradizionale, controllare in modo esemplare tutte le fasi di preparazione e cottura delle materie prime e assaggiare continuamente l’ensemble di ingredienti.

Gli ingredienti della nostra Ciceri e Tria o Massaciceri

Gli ingredienti utilizzati per la nostra ricetta sono i seguenti:

  • Ceci di Nardò (ceci Principe nel caso in cui vi risultasse impossibile reperire i ceci del Salento)
  • Ceci neri
  • Sedano “laccio”
  • Carota
  • Cipolla bianca Igp di Margherita di Savoia oppure una classica cipolla boretana
  • Alloro
  • Pepe nero macinato
  • Pepe di Espelette
  • Olio Evo
  • Sale
  • Vino Bianco
  • Aglio
  • Guanciale tostato crispy

Ingredienti della pasta fatta in casa

Per preparare la pasta fatta in casa, abbiamo utilizzato la farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e Olio EVO.
Ricordatevi di tenerne da parte una piccola quantità perché dovrete utilizzarla per guarnire il piatto, dopo averla fritta nell’olio di semi di girasole.

Preparazione della ricetta

Prima di dare il via alle danze, per ventiquattro ore, abbiamo messo a bagno separatamente i ceci di Nardò e i ceci neri, perché hanno una consistenza differente.
Il giorno dopo abbiamo preparato la pasta fatta in casa, utilizzando la farina rimacinata.

Preparazione della pasta fatta in casa: semplici procedure da seguire

Nel preparare la pasta fatta in casa, abbiamo seguito queste semplici procedure.
Abbiamo predisposto la farina di semola di grano duro a montagnetta e abbiamo aggiunto nel seguente ordine sale, acqua e olio d’oliva, al composto.
Dopo aver mescolato con le mani l’impasto, lo abbiamo steso e reso sottile, senza esagerare, con un mattarello su una tavola di legno.
Dopo aver fatto questo, abbiamo tagliato la pasta, formando delle eleganti tagliatelle che abbiamo messo ad asciugare e seccare, dentro una teglia infarinata, per un paio d’ore prima della cottura.

Preparazione dei ceci: la ciceri e tria sta prendendo forma

Dopo aver scolato i ceci con attenzione, li abbiamo messi a cuocere con una mirepoix di verdure (sedano, carote e cipolla) che abbiamo preparato sul momento.
Durante la cottura, abbiamo inserito in pentola qualche foglia di alloro e un po’ di pepe nero macinato.

I ceci e la pasta si fondono in un abbraccio gustoso

Dopo aver raggiunto una cottura perfetta dei ceci, abbiamo messo a cuocere in un’altra pentola, la nostra pasta fatta in casa; quando la pasta è pronta, la mantecheremo assieme ai ceci e al loro brodo di cottura.
In questo preciso istante, profumi incredibili si sono sprigionati dalla nostra pentola.

Impiattamento: la tradizione merita di essere presentata in modo esemplare, come nella nostra fotografia

La ricetta è completa, adesso manca solo il tocco finale.
Prendete un piatto fondo (noi abbiamo utilizzato un tipico piatto salentino, creato dal nostro mastro ceramista preferito) e disponete con creatività e buon gusto il risultato della vostra ricetta.
Noi abbiamo impiattato e guarnito il piatto con il guanciale croccante, le chips di pasta fritta in olio di semi di girasole, le foglie di prezzemolo fresco e una spolverata di pepe di espilette.
Il pepe utilizzato è un pepe piccante che abbiamo utilizzato al posto del classico peperoncino. Questo perché ha il medesimo gusto e conferisce un piccante aromatico non troppo aggressivo per il palato e per i sapori della ricetta.
Non ci resta che augurarvi buon appetito e lasciate un commento o un suggerimento qui sotto.
Se volete conoscere Otranto, la città del nostro chef, potete cliccare qui e prenotare il vostro posto per vivere il Salento da veri salentini, con veri salentini.

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