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IL SAPORE DELLA TERRA

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Questa ricetta racchiude in sé il gusto vero della nostra terra, il Salento.
L’essenza di cinghiale si sposa perfettamente col cipollotto balsamico, col cacao e con la schiuma al cappuccino.
Basta seguire queste semplici procedure per avere un piatto unico dai sapori inconfondibili.
Mettete a macerare per circa 12 ore il cosciotto di cinghiale con del vino rosso e con odori come mirto, timo, rosmarino e alloro.
Tagliate la carne in piccoli pezzi, tostarla in casseruola con un filo d’olio e aggiungere una mirepoix di verdure (carota, cipolla e sedano).
In successione, sfumate il preparato in tre tempi (per tre volte consecutive) con del vino rosso, meglio se Primitivo. Una volta che l’alcool evaporerà per la terza volta, ricoprite con acqua e lasciate cuocere per un po’ di tempo.
Userete il fondo per cuocere il risotto: prima lo farete tostare e gradatamente incorporerete il fondo di cinghiale. Una volta che il risotto è giunto a fine cottura, potete aggiungere pecorino e burro per mantecarlo.
Al momento della mise en place, adagerete sul risotto il cipollotto all’aceto balsamico, una schiuma al cappuccino, la polvere di cacao e verdurine agrodolci.

INGREDIENTI

Riso carnaroli
Vino Rosso Primitivo
Cosciotto di cinghiale
Sedano
Carota
Cipolla rossa
Cipollotti
Alloro
Rosmarino
Mirto
Timo
Scorza d’arancia
Latte
Caffè’
Cacao in Polvere
Ravanelli
Aceto balsamico invecchiato
Sale
Pepe

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